THÉMATIQUE

poissons et citrons de corse

comme une poisson dans l’eau La Corse, Terre de contrastes et de traditions En Corse, Terre et Mer s’accordent pour offrir un patrimoine marin riche et parfois méconnu. Autour, mais aussi sur les reliefs de l’ile, l’eau est omniprésente. La pêche y est ainsi diversifiée, de saison, souvent emblématique et toujours respectueuse de l’écosystème qu’elle soit traditionnelle ou d’élevage. Elle se pratique en mer mais aussi dans les étangs. Les poissons traditionnellement pêchés sont le Denti, la Daurade Royale, le Loup, le Chapon, le Saint-Pierre ou encore le Mérou sans oublier les espèces pélagiques comme le Thon et l’Espadon. Le Mulet et l’Anguille sont aussi très appréciés.
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En Corse, on ne pêche que le nécessaire.

La pêche traditionnelle

Réservée à la consommation locale, la pêche reste un savoir-faire artisanal qui se transmet de génération en génération. Les pêcheurs insulaires mettent un point d’honneur à reproduire et à transmettre cette tradition ancestrale. Sur l’ile, il n’existe pas de gros chaluts mais de petites unités et des bateaux traditionnels comme le pistellu, car en Corse on ne pêche que le nécessaire. Les pêcheurs utilisent aujourd’hui encore des outils et matérielsanciens : les filets, les nasses, les lignes et palangres ainsi que des appâts spécifiques toujours de qualité.

La pêche est ainsi pensée pour être sélective, durable et responsable afin de préserver les espèces présentes.

La pêche d’élevage

Elle représente la troisième activité d’exportation de l’ile après la viticulture et la clémentine. L’aquaculture privilégie la qualité à la quantité avec des pratiques où le bien-être animal et le respect de l’environnement sont une priorité. Elle comprend l’élevage du Maigre, mais aussi du Loup et de la Daurade Royale.

Ces poissons sont reconnus et consacrés par de nombreux labels : bio, label rouge (le seul en France pour du poisson marin), Ethic Ocean, Friend of the sea…. et aussi le label Meilleur Ouvrier de France.

Quel que soit le type de pêche, les saisons et notamment les périodes de reproduction des espèces marines sont scrupuleusement respectées et les zones sont organisées pour une pêche raisonnée afin de permettre aux ressources marines de se développer harmonieusement.

un zeste de citron 

Courtisés par les parfumeurs, adulés par les Chefs, les variétés de citrons – cédrat, bergamote, citron jaune, citron vert, citron caviar, combawa –  qui poussent en Corse se prêtent tout entier à leur créativité. Il se marie au salé comme au sucré, partageleur parfum, leur acidité ou leur amertume à un jus ou à une recette. En zeste, en ziste, pressé, frais ou confit, ils se prêtent à toutes les originalités et trouvent leur place aussi bien dans la cuisine que dans la pharmacopée.

Ici doux, l’agrume calme le feu d’un plat épicé, là acide et puissant, il relève le goût d’un poisson blanc, longuement confit, il insuffle une douce amertume à un dessert. Par le relief de leurs multiples notes, les citrons révèlent la plus simple des recettes.

Aujourd’hui indissociable des vergers corses, l’agrume a pourtant longuement voyagé depuis le Cachemire avant d’atteindre les côtes méditerranéennes en l’an mille puis la Corse au 18èmesiècle. Fruit issu du croisement naturel entre le bigaradier et le cédratier, le citron jaune de Corse se fait bombé, sa peau rugueuse et épaisse est parfumée, sa chair est juteuse, ses arômes intenses le rendent unique. Plus rustique, plus aromatique, plus acidulé, il doit ses parfums aux terres argileuses sur lesquelles sont plantés les citronniers.

Cultivé dans le respect des règles de l’agriculture biologique, la variété Eureka, plantée en Corse, est un agrume des 4 saisons dont la floraison singulière se fait plusieurs fois par an.

Incontestablement ancré dans la tradition de la cuisine insulaire, les citrons corses demandent qu’on s’y attarde, qu’on les partage, qu’on les transmette.

A San Giuliano en Haute-Corse, les chercheurs de l’INRA veillent avec amour sur l’une des plus belles collections au Monde d’agrumes, un immense verger où se côtoient notamment cédrat, pamplemousse, main de Bouddha, citron caviar et le fameux citron jaune de Corse.