INVITÉS

Chaque année, ART’È GUSTU accueille les chefs du monde entier pour sublimer les produits présentés au festival. Cette 16èmeédition ne déroge pas à la règle, on y retrouve les habitués mais aussi la nouvelle génération, tous habités par l’envie de partager le goût des meilleurs produits par une cuisine de saison, engagée, parfumée et inédite. Préparez-vous à pêcher avec eux de nouvelles idées.

© Matthieu Khalaf

JUAN ARBELAEZ
Chef Cuisinier
Entrepreneur & Top Chef 2012

Petit garçon, dans sa Colombie natale, Juan n’avait qu’une idée en tête : devenir cuisinier. À 18 ans, sans un sou en poche, il pose ses valises à Paris. 
D’abord simple assistant àl’école du Cordon Bleu, il finit par en sortir major de sa promotion, avant d’enchaîner les postes chez les plus grands : Pierre Gagnaire, Éric Fréchon, Éric Briffard… Passé par Top Chef, il optimise ses expériences pour créer sa signature culinaire joyeuse et conviviale, et voler de ses propres ailes. 
Un pari réussi puisqu’il dirige aujourd’hui quatorze restaurants, tout en animant des émissions de télévision, en doublant des films pour Disney et en développant sa large communauté sur les réseaux sociaux. Ajoutez à cela qu’il est très sportif et sérieusement engagé dans la protection de l’environnement, et vous obtenez « le » chef 2.0. !

FRÉDÉRIC BAU
Explorateur pâtissier
De la Maison Valrhona

Lorrain, Frédéric Bau est finaliste au concours  du Meilleur Apprenti de France à 17 ans, avant de travailler avec Claude Bourguignon, grand pâtissier de Metz.
Plus tard, sa rencontre avec Pierre Hermé change sa vision du métier : « Avant, je faisais des gâteaux, avec lui, je devins pâtissier », dit-il. S’ils font un bout de chemin ensemble chez Fauchon, Frédéric entre dès 1988 chez Valrhona, où il affine sa connaissance du chocolat, au point de devenir l’un des meilleurs spécialistes mondiaux de la précieuse fève.
Fondateur de l’École du Grand Chocolat en 1989, à Tain l’Hermitage, puis Tokyo, il en fait un centre de formation internationalement reconnu. Infatigable explorateur du goût, il est le pionnier des menus tout chocolat, dont il maîtrise toutes les subtilités salées ou sucrées. Il est l’inventeur du chocolat blond Dulcey de Valrhona.
Frédéric Bau participe régulièrement en tant que Jury, à des émissions culinaires comme le Meilleur Pâtissier Les professionnels, Master Chef et très récemment à Bake off Celebrity Espagne.

© Philippe Vaures Santa Maria

SÉBASTIEN BOUILLET
Pâtissier Chocolatier
Pâtisserie, Chokola & Goûter – Lyon 

Fils d’un pâtissier lyonnais, Sébastien grandit entouré de douceurs. Mais c’est chez les Meilleurs Ouvriers de France Patrick Chevallot (Val d’Isère) et Philippe Segond (Aix-en-Provence) qu’il se forme. Après un passage chez Gérard Mulot (Paris 6ème), il rejoint la pâtisserie familiale en 2000, où il s’attèle au cœur de son travail : harmoniser le goût et l’esthétique. Quand il ne bouscule pas les classiques pour mieux les sublimer, il innove avec des créations audacieuses, comme la tarte Lyon-Tokyo, qui marie praline rouge, yuzu et pamplemousse. À la tête de plusieurs pâtisseries à Lyon et au Japon, Sébastien Bouillet a également fondé une chocolaterie régressive à souhait et les boutiques Goûter, où il remet à l’honneur les gâteaux de notre enfance. Membre de l’association Relais et Desserts International, qui regroupe les meilleurs pâtissiers du monde, il partage son savoir-faire au sein de l’atelier Gâteau École, à Miribel.

@ Stéphane de Bourgies

FABIO BRAGAGNOLO
Chef Cuisinier
Casadelmar** – Porto-Vecchio

Fils de boulanger, Fabio grandit à Pordenone, un village du nord de l’Italie. Après des études à l’école hôtelière locale et un premier job sur la côte adriatique, il part pour Milan où il rencontre son mentor, le chef du Four Seasons Sergio Mei, qui l’envoie à Londres, au Santini. Plus tard, il rallie Paris pour tenir les fourneaux d’Il Carpaccio, le restaurant italien du Royal Monceau, auprès d’un certain Davide Bisetto. Ensemble, ils décrochent un macaron Michelin puis sont recrutés en 2004 par Jean-Noël Marcellesi, propriétaire du Casadelmar à Porto Vecchio. Les étoiles brillent ici aussi : la première arrive en 2005, la deuxième en 2009. Quelques années plus tard, Fabio Bragagnolo est promu à la tête de la brigade, où ce chef discret élabore une cuisine méditerranéenne élégante, mariant touches italiennes et françaises. Le chic, tout simplement.

© kevinrauzyfoodography

JEFFREY CAGNES
Chef Pâtissier – Paris


Parisien de naissance, Jeffrey Cagnes a grandi à Troyes. Arrivé dans la pâtisserie par défaut, il fait aujourd’hui partie des meilleurs chefs de sa génération. Après des débuts en Avignon, Jeffrey travaille chez Hédiard, chez Thoumieux auprès de Jean-François Piège ou encore au sein du groupe Paris Society. Mais c’est en propulsant Stohrer, la plus ancienne pâtisserie parisienne, dans le XXIème siècle qu’il se fait connaître et reconnaître. Après quatorze ans de succès à la tête de cette vénérable institution, il décide de créer la Maison Jeffrey Cagnes Paris, située pour son premier écrin au cœur des Batignolles, dans le 17èmearrondissement. Il y propose une vision généreuse et multiculturelle de la pâtisserie. Parmi ses plus grands succès : une religieuse pistache à se damner ou une étonnante « Trop’Dog », version street-food de la tropézienne, parfumée à la fleur d’oranger. Une gourmandise qui résume à elle seule le style Cagnes, entre excellence et modernité.

© Stéphane de Bourgies

FRANÇOIS DAUBINET
Chef Pâtissier

Fauchon Paris

Chef exécutif de la création sucrée de Fauchon de 2017 à 2022, aujourd’hui indépendant dans son activité de conseil et création sur mesure, François Daubinet à la pâtisserie chevillée au cœur depuis son plus jeune âge. Formé pendant neuf ans chez les Compagnons du Devoir, il a fait le tour de France avant de travailler avec les plus grands : le triplement étoilé Daniel Boulud à New-York, le Meilleur Ouvrier de France Jérôme Chaucesse au Crillon et le champion du monde de pâtisserie Christophe Michalak au Plaza Athénée. Alors qu’il est aux commandes des douceurs du restaurant Taillevent, il est remarqué par la maison Fauchon. Créatif, audacieux, François est très attentif à la qualité et à la provenance des produits qu’il pâtisse. Passionné d’art contemporain, il s’en inspire pour réinventer et sublimer les codes de la pâtisserie. Sa fameuse tarte Gianduja Noisettes dont l’aspect évoque celui d’un métal précieux qui aurait été martelé, est un modèle du genre. À déguster aussi avec les yeux…

JULIEN DUBOUÉ
Chef Cuisinier
BOULOM – Paris (18e)

De ses Landes natales, le chef a gardé une joie de vivre intacte et une gourmandise dévorante. Formé chez Jean Cousseau, au Relais de la Poste à Magescq, il fait des passages remarqués au Carré des Feuillants (Paris 1er), au George V (Paris 8ème) ou chez Daniel Boulud à New York. Les Parisiens gardent un souvenir ému d’Afaria (Paris 15ème), son premier restaurant où il cuisine façon bistrot les produits du Sud-Ouest. Suivront d’autres adresses : « Dans les Landes », puis « A Noste », où il décline en tapas et en version plus gastronomique les plats de sa région. Bouillonnant d’idées et d’envies, Julien crée BOULOM en 2018, un restaurant-boulangerie de 500 m2 (Paris 18ème) où les gourmands se pressent autour de buffets gargantuesques. Nul doute que ce chef hyperactif nous mijote un nouveau projet pour 2022…

© lephotographedudimanche

DENNY IMBROISI
Chef Cuisinier
IDA, Epoca & Malro – Paris

Né en Calabre d’un père cuisinier qui emmène la famiglia en Lombardie, Denny tombe tout petit dans la marmite de tomates confites. Il sera chef et rien d’autre ! Formé au San Domenico (Imola) puis au MET chez Corrado Fasolato (Venise), Denny vise la France. Il commence par le Mirazur de Mauro Colagreco (Menton), qui lui offre un apprentissage rigoureux, poursuit par Paris avec Ze Kitchen Galerie de William Ledeuil et le Jules Verne, alors sous pavillon Ducasse. Un passage remarqué par Top Chef (M6) et le voilà fin prêt, en 2015, pour ouvrir Ida (le prénom de sa sœur), un restaurant en perpétuelle évolution gastronomique où l’on mange la meilleure carbonara de Paris. Entre son consulting pour Quindici by Novotel à Paris et le Restaurant Mamma aux Roches Brunes à Collioure, Denny ouvre aussi sa trattoria Epoca et reste fidèle à sa martingale : technique française, inspiration italienne. D’où une délicate raviole à l’œuf coulant ou d’étonnants gnocchis farcis, le tout, arrosé des jus de tomates cerises longuement mijotées dans les casseroles lombardes de son père restaurateur et transportées jusqu’à Paris. La passion selon Denny.

JOHANNA LE PAPE
Chef Pâtissière Bien-Être 

C’est en Australie que cette jeune femme a découvert sa passion pour les gâteaux. Détentrice d’une licence d’EPS, elle se destine alors à l’enseignement du sport, mais embauchée à Perth dans une pâtisserie française lors d’un voyage d’études, elle est envoûtée par cet art aussi esthétique que gourmand. À son retour dans l’Hexagone, elle s’inscrit au C.A.P. de pâtisserie, se perfectionne à l’École Nationale Supérieure de Pâtisserie et fais ses premiers (grands) pas au Lutétia. Suivra le Meurice, où, auprès de Cédric Grolet et de Maxime Frédéric, s’affirme son goût pour la haute pâtisserie. Championne du monde des Arts Sucrés en 2014 avec son binôme Gaëtan Fiard, chef formatrice à l’école Alain Ducasse, elle reste passionnée par le sport, ce qui l’amène à repenser la pâtisserie contemporaine pour allier gourmandise et bien-être. Afin de transmettre sa philosophie saine et engagée, elle crée son entreprise de consulting et de formation, prend les rênes d’Initiation Gourmande, devenu sous sa houlette Atelier Auraé. Elle y dispense à tous, en présentiel ou en digital, son expertise alimentaire. L’excellence 2.0. !

 

© Aurore Deligny

JUSTINE PILUSO
Chef Cuisinière & Top Chef  2020
Dalloyau – Paris
Trinity – Monaco 

Un père italien, une mère d’origine égyptienne, l’amour du travail et des bons repas : telles sont les racines et les valeurs de Justine Piluso. Le goût de la cuisine s’est imposé très tôt dans la vie de la jeune femme, et les étés passés dans la région de Gênes auprès d’une grand-mère qui cuisinait de délicieux raviolis n’y sont certainement pas étrangers. Ses études à l’Institut Paul Bocuse la mènent dans de grandes cuisines comme celles du Bœuf sur le Toit (Paris), de la Mirande (Avignon), de Paul Bocuse (Shanghai) ou de Gérald Passédat (Le Petit Nice, Marseille). À 24 ans, elle ouvre avec son mari Camille son restaurant « Le Cappiello » (Paris 15ème), qui rencontre un succès fou et se classe premier sur Tripadvisor à Paris. Adepte d’une cuisine saine, locavore et accessible à tous, Justine a illuminé Top Chef 2020 de son talent et de son sourire contagieux. Désormais cheffe exécutive pour Dalloyau, elle anime aussi son émission Batch Cooking sur Téva et déborde de projets.

 

MOÏSE SFEZ
Homer Lobster & Janet

La valeur n’attend pas le nombre des années : l’adage s’applique parfaitement à Moïse Sfez, puisqu’à 22 ans, le jeune homme devenait champion du monde du Lobster Roll à Portland (Maine, USA), sur les terres natales du fameux sandwich au homard ! Un monument de la street-food dont il était tombé amoureux à 16 ans, lors d’un voyage à New York. Passé par de grands établissements comme le restaurant Alain Ducasse au Meurice (Paris) où le chef Jocelyn Herland lui enseigne la délicate cuisson du homard, Moïse va jusqu’au bout de son rêve en créant Homer Lobster en 2017. Brioche moelleuse, homard frais, sauces secrètes : les lobster rolls de Moïse sont des modèles du genre, la french touch en plus. Le succès est fulgurant et s’inscrit dans la durée. Homer Lobster compte aujourd’hui quatre adresses (deux à Paris, une à Marseille et une à Saint-Tropez) et des collaborations prestigieuses (avec le Drugstore Publicis, le Royal Monceau, le Peninsula à Paris, l’International Carlton à Cannes, le Christopher à Saint-Barthélémy). Mais pas question pour Moïse de s’arrêter en si bon chemin. La preuve : il vient d’inaugurer Janet (Paris 4ème) , où il sublime le sandwich au pastrami, mais aussi le hot-dog tel qu’on aime le déguster dans les rues de New York. Mythique !

© Benjamin Decoin

LAURY THILLEMAN
Animatrice et auteure
VIDA – Paris

Journaliste, entrepreneuse, autrice, ambassadrice de l’UNICEF, engagée pour la protection de l’environnement auprès de No More Plastic, Surfrider Foundation ou encore Reforest’Action, Laury Thilleman est aussi l’une des animatrices stars de France Télévision. Son sourire illumine ses émissions « Allez viens je t’emmène » sur France 3, ainsi que les grands shows des Victoires de la Musique ou de la Fête de la Musique. Cette touche-à-tout de talent a également lancé sa marque de slow fashion « Parisienne et alors », des collections 100% made in France en phase avec ses convictions écologiques. 

Ultra-dynamique, Laury partage aussi les secrets de son énergie dans ses livres best-sellers comme « 365 jours pour être au TOP ! » (First Éditions) et dans ses podcasts « Comment Tu Fais? » (disponible sur toutes les plateformes d’écoute). Adepte d’une vie saine et sportive, cette superwoman milite pour une alimentation respectueuse de la Terre. Avec son compagnon le chef Juan Arbelaez, elle a donc ouvert le restaurant VIDA (Paris 10ème), qui propose une cuisine aussi délicieuse que healthy, axée sur les produits locaux et de saison.